Fond (Rene Cuntz)

Hobbykoch
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Fond (Rene Cuntz)

Beitragvon Hobbykoch » So 29. Okt 2017, 07:11

Fond
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So gehts
Knochen (gekaufte oder beim Zerlegen übriggebliebene), mit Abschnitten (Sehnen, Häute) und weniger wertvolles Fleisch
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im Backofen auf dem Backblech ohne Fett anrösten. (Die kann man übrigens sehr gut über längere Zeit sammeln und einfrieren.)
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Mit wenig Wasser ablöschen, den Ansatz vom Blech abkratzen. Wieder trocken rösten, wieder ablöschen, wieder abkratzen. 2-3 mal das Ganze. Dann kommt grob geschnittenes Wurzelgemüse dazu. Mitrösten - ablöschen. Wiederholen.
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Es darf ruhig dunkel werden, sollte aber nicht verbrennen, weil das Ganze dann bitter wird. Das dauert so 3-4 Stunden. Dann das ganze in einen großen Topf. Darauf achten, dass vom Backblech alle Röststoffe abgekratzt werden, da ist Geschmack drin! Mit kaltem Wasser aufgießen und noch mal 2 Stunden kochen.
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Dann alles durch einen grobes Sieb schütten. Anschliessend durch ein Spitzsieb, damit alle kleinen Bestandtteile zurück bleiben.. Die sehr konzentrierte Brühe weiter reduzieren (einkochen), bis eine sirupartige Konsistenz erreicht ist. Achtung: Dabei stehen bleiben. Wenn man jetzt alles verbrennt, sind 6 Stunden Arbeit und 10 kw/h im Eimer!
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Der dann übrig bleibende Fond steht, wenn er erkaltet ist, wie Gelee und hat ein wunderbares Aroma. Jetzt füllen wir ihn in TK-Boxen von ca 1-3 EL Inhalt und frieren es ein.
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Die kann man dann zu jeder Soße einfach dazugeben. Der so gewonnene Fond ist unerreichbar. Dagegen sind Lacroix und Konsorten ein schwacher Versuch. Auf diese Weise kann man von Kalb, Rind, Lamm, Wild etc herrliche Fonds herstellen. Aufgrund des Stromverbrauchs lohnt es sich, 2 oder 3 Backbleche voller Knochen gleichzeitig zu rösten.

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