Tatar
ca. 120 - 150 g ( = 60 - 75 g/ Person) gut abgehangenes und pariertes Rinderfilet mit einem sehr scharfen Messer in sehr feine Würfelchen (max. 2x2 mm) fein schneiden und danach mit dem Messer nochmal kreuz und quer durchhacken. Es sollte kein Mus werden, sondern noch etwas stückig bleiben. In eine Schüssel geben
1 Eigelb
2-3 EL gutes Olivenöl (das kann ruhig kräftig sein, mein bevorzugtes Öl aus Kreta kommt hier sehr gut)
dazu und mit einem Löffel schön verrühren, bis sich alles gut verbindet.
Würzen mit:
ca. 1 TL fein gehackten Kapern
ca. 1,5 TL fein gehackter Schalotte
ca. 1 - 2 TL fein gehackten Cornichons
Wer mag: Klein gehackte Sardellenfilets.
ein paar Spritzer Worcestersauce und Tabasco
etwas frischen Zitronensaft
Fleur de Sel
Pfeffer aus der Mühle
Cipriani-sauce
1 Eigelb
in einem hohen Becher mit dem Schneebesen - Aufsatz vom Stabmixer schön schaumig/ cremig schlagen, nach und nach und unter stetigem Rühren
ca. 50 - 75 ml Rapsöl (das Originalrezept sieht mildes Olivenöl vor) in einem dünnen Strahl einfließen lassen und unter stetigem Rühren zu einer recht festen Mayonaise hochziehen. Das geht ganz einfach, nur sollten Öl und Eigelb die gleiche (Zimmer-) temperatur haben, damit sich alles gut verbindet.
Abschmecken mit
ca. 1/2 TL Senfpulver bzw. gemahlene Senfsaat (gibt's z. B. im Reformhaus, alternativ tut es auch guter, mittelscharfer Senf, z. B. Löwensenf)
evtl. Senf
ca. 1 TL Weißweinessig
weisser Pfeffer
Salz
etwas (ca. 2 TL) frisch gepresstem Zitronensaft
1,5 TL Worcester - Sauce
ein paar Tropfen Tabasco (die Sauce soll nicht scharf werden, nur ein bisschen "Bumms" bekommen)
1 Prise Zucker
Danach
2 -3 EL Milch unterrühren, bis die Sauce ungefähr die Konsistenz von Creme Fraiche hat
Sauce bis zum Anrichten in den Kühlschrank stellen. Die Sauce würde für 4 Portionen ausreichen und schmeckt auch super zu Carpaccio. In kleineren Mengen lässt sie sich leider nicht herstellen (es sei denn, man will ernsthaft ein Eigelb halbieren...) und es ist immer schade um die Reste - länger als max. 1 Tag würde ich sie jedoch angesichts der Zutaten nicht lagern wollen.
Anrichten: Mit Hilfe von Servierringen oder auch Keksausstechern nett auf Tellern anrichten und auf Wunsch mit Kapernäpfeln dekorieren. Ggf. restliche Kapern/ Schalotten/ Cornichons/ Sardellen daneben - so kann jeder nachwürzen, wie er mag, denn Tatar ist Geschmackssache. Einen guten Klecks Cipriani - Sauce danebengeben.
Wichtig: Vor dem Abziehen der Servierringe/ Ausstecher eine kleine Mulde fürs Eigelb ins Tatar drücken. Geht am besten mit dem Stößel vom Mörser, aber ein Löffel oder notfalls der Daumen tut's auch.
Dann wird kurz es etwas kompliziert - die Eigelbe "für obendrauf" sollen leicht pochiert werden. Dafür
2 kleine Schälchen (oder Tassen) mit einem etwas größeren Stück Klarsichtfolie auskleiden
Rapsöl hineingeben (soviel, dass das Eigelb davon ummantelt wird und nicht an der Folie festkleben kann)
jeweils 1 Eigelb ins Öl geben
Folie oben mit Küchengarn verschließen und mit nicht zu großem Abstand nach oben an einen Stab/ Kochlöffel, etc. hängen. Den Stab mit den "Eigelb - Beuteln" daran über einen kleinen Topf mit kochendem Wasser hängen. Die Beutel sollten dabei vom kochenden Wasser umschlossen sein. 1 Minute pochieren, Beutel zurück in die Schälchen/ Tassen bugsieren, oben aufschneiden, die Eigelbe behutsam mit einem Löffel entnehmen und auf das Tatar geben.