Zutaten
1500g Rinderbraten Tafelspitz
1 Bund Suppengrün
3-4 Zwiebel
2 Knofizehen
250ml Rotwein
frische Kräuter (Rosmarin, Majoran, Thymian)
Salz, Pfeffer, Gewürze nach Wunsch
1 Cremefine Sahne zum Kochen
So gehts
Das Fleisch würzen, die Fettseite mit dem Messer einritzen und bei leichter Hitze langsam anbraten (das Fett sollte langsam ausgelassen werden).
Danach kurz auf der anderen Seite anrösten
Dann das Fleisch in eine feuerfeste Form legen und im Backofen bei 90° etwa 3 Stunden garen (Kerntemperatur 68°)
Das Fleisch aus der Form nehmen, auskühlen lassen (ich habe es am Vortag zubereitet und im Kühlschrank aufbewahren) in Scheiben schneiden und vakuumieren
Im Bratfett die Zwiebel anrösten, das grob geschnittene Suppengrün und die frischen Kräuter zugeben und mitbraten, mit Rotwein ablöschen
(den Fleischsaft aus der feuerfesten Form auch zufügen, auch habe ich die Endstücke vom Fleisch zur Soßenbereitung mit verwendet)
und langsam köcheln lassen....immer wieder etwas Wasser zugießen.
Die Kräuterstiele sowie evtl. Fleischstücke herausnehmen und die Sauce pürieren, abschmecken und mit Cremefine verfeinern
Ich habe am Vorteig mein Gemüse, Kartoffeln und Champignons sous vide gegart und im Kühlschrank aufbewahrt.
So habe ich Champignons zur Soße gegeben
Die Kartoffeln habe ich aus dem Vakuumbeutel genommen, geschält, halbiert, gewürzt und in Butter angebraten....darauf frischen Dill gestreut
Fleisch und Gemüse kamen nochmals für 60 Minuten in das Sous vide bei 85°....danach aus dem Beutel nehmen und servieren (zum Fleisch habe ich Kräuterbutter gereicht, zum Gemüse gab es Sauce Hollandaise