Vorteig:
300 g Weizenmehl (Type 550)
30 g Roggenmehl (Type 1150)
330 ml Wasser
4 g Frischhefe
So gehts
Die Hefe in dem Wasser auflösen und mit dem Mehl kräftig verrühren. Es sollte eine glatte Masse entstehen.
Das Ganze bei Raumtemperatur 2 Std. stehen lassen und dann für 12 Std. In den Kühlschrank.
Hauptteig:
Vorteig +
600 g Weizenmehl (Type 550)
70 g Roggenmehl (Type 1150)
270 g Wasser
3 TL Salz
1 großen EL Gerstenmalz (Reformhaus)
10 g Frischhefe
So gehts
Alles gut durchmischen und so lange kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst.
Den Teig aus der Schüssel nehmen, auseinander ziehen und einmal falten.Erst von oben, dann von unten, dann von rechts, dann von links.
Danach den Teig für mindestens 6, besser 10-12 Std.in eine Schüssel und in den Kühlschrank geben.
Nach dieser Zeit den Teig ca.60-120 Minuten bei Raumtemperatur aklimatisieren lassen.Dann wieder einmal auseinander ziehen, falten und Stücke von ca.90 g abwiegen.
Danach die Brötchen schleifen.
Mit der 'Nahtseite' nach oben auf ein Tuch setzen und nochmal 30 min gehen lassen.
Jetzt die Brötchen mit der 'Nahtseite' nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen und oben einschneiden.Mit Wasser besprühen.
Bei 230 Grad Ober,-Unterhitze 18 Minuten backen.
Auch wenn man viel Geduld braucht, ich garantiere euch, der Aufwand lohnt sich.
Ihr könnt die Brötchen auch 10 min vorbacken und am nächsten Tag zu Ende backen.