Zutaten für 24 Schnitten:
Für den hellen Mandel-Biskuit:
250 g Marzipanrohmasse,
50 g Wasser, heiß
250 g Eidotter (etwa 15 Stück),
geriebene Zitronenschale,
Vanillemark (bzw. Vanillezucker),
300 g Eiklar,
180 g Kristallzucker,
1 Prise Salz,
200 g Mehl (Type 480).
Für die Mokkabuttercreme:
160 g Eiweiß,
320 g Kristallzucker,
Salz,
420 g Butter (sehr weich),
3-4 EL Löskaffeepulver (stark dosieren),
4 EL Amaretto.
Zum Tränken:
150 g Läuterzucker,
150 g Amaretto,
2 EL Löskaffee.
Zum Garnieren:
Blattgold, Früchte
Sacherglasur:
200 g flüssige dunkle Schokolade,
200 g weiche, nicht flüssige Butter,
2 Tassen Rote Ribiseln.
Zubereitung
• Die Marzipanrohmasse zerpflücken und mit heißem Wasser glattmixen, etwas abkühlen lassen und dann die Eidotter, Zitrone und Vanille dazu mixen.
• Eiklar, Zucker und Salz zu cremigem Schnee schlagen und mit der Marzipanmasse mischen.
• Das Mehl unterheben und auf 3 Backpapierblättern verteilen.
• Gleichmäßig glatt streichen und nacheinander bei etwa 190 °C Heißluft in 8 Minuten saftig-goldbraun backen.
• Restlos auskühlen lassen.
• Das sauber getrennte Eiweiß mit dem Zucker und einer Prise Salz in eine Metall-Schüssel geben und über einem Wasserbad warm schlagen (etwa 80-85 °C).
• Anschließend aus dem Wasserbad nehmen und so lange kaltschlagen, bis eine cremige Baiser-Masse entsteht.
• Amaretto und Löskaffeepulver zu einer intensiven Paste verrühren und beiseite stellen.
• Die weiche Butter aufschlagen, bis sie möglichst hell und schaumig wird.
• Die Kaffee-Amaretto-Mischung unterrühren.
• Abschließend die Baiser-Masse unterheben und sofort mit dem Zusammenbauen der Torte beginnen.
• Läuterzucker (100 ml Wasser mit 100 g Zucker ca. 5 Minuten kochen und dann auskühlen lassen) mit Amaretto und Löskaffee vermischen und in eine Portionierflasche füllen.
• Alle Böden auf ein gleiches Maß zurechtschneiden und den viereckigen Rahmen drum herum stellen.
• Der unterste Boden wird nicht getränkt, sondern gleich mit Creme bestrichen.
• Dann den Mittelboden aufdrücken, tränken, Creme auftragen, oberen Boden aufbringen, tränken und mit Creme abschließen.
• Möglichst glatt streichen und einige Stunden kalt stellen. Der Kuchen muss kalt sein, bevor man die Glasur aufbringt.
• Für die Glasur Schokolade und Butter über Wasserdampf auf etwa 35 °C erwärmen, die Schnitte zügig glasieren.
Achtung: Die Glasur wirklich auf 35° C abkühlen lassen, damit sie die Creme, die als oberste Schicht auf dem Kuchen ist, nicht zerstört.
Am besten gibt man den Kuchen auf ein Kuchengitter, darunter ein tiefes Blech und schüttet die Glasur gleichmäßig über den Kuchen – nur leicht mit der Palette darüberstreichen und möglichst flach, damit keine Creme mitgeht.
• Schön zurechtschneiden und mit Blattgold und Ribiseln garnieren.
Tipps:
Diese Mengenangabe reicht für 24 Schnitten.
Da die Torte sehr mächtig ist, sollte man die Schnitten nicht all zu groß portionieren.
Torte kühl stellen und 30 Minuten vor dem Verzehr auf Zimmerwärme bringen. So ist sie im Geschmack optimal.